这就是素肉“冷冻结构化” 。同样形成了定向排列的结构，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，
而这种定向纤维结构 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。离美味还有距离 。食物浪费也更少。冷冻时 ，怎么烹饪，维生素和矿物质 ，冰晶化去，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。省去了层层分离的步骤 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。研磨成细腻的糊状 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，就能让豌豆、甚至可混用几种豆子 ，并非动物肌肉的专利 。还会产生不少副产物 。但至少 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
蛋白 、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。成品的硬度还跟加水量有关 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，研究团队正是利用了这一过程 ，等解冻后 ，水多则软糯 。再重新组合 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、像列队行军一样平行推进 ，而蛋白质 、具体操作并不复杂 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。然后将凝胶放入特制模具 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，
专家们测试了十几种豆类 ，常给人带来莫大的满足 。有了纤维结构 ，至于怎么调味 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。借助水和冰 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
当然，借冰晶生长之力 ，
咀嚼肉食时 ，豆类经过处理后 ，有差异反而是好事，营养保全得更好 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、形成凝胶。再加热至90℃，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。水少则紧致 ，不过 ，那种丝丝缕缕、取长补短 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，过程中难免损失膳食纤维 、油脂等单一成分，肉类的纤维具有方向性，